ПРОЕКТУВАННЯ ТА РОЗРАХУНОК ВИТЯЖНИХ ЗОНТІВ КУХНІ РЕСТОРАНУ

Гарний ресторан відрізняється не тільки приємним інтер'єром, затишною обстановкою та багатим вибором смачних страв а й якісним мікрокліматом.

А якісний мікроклімат це насамперед, прохолодне влітку та тепле взимку, чисте, свіже повітря в обідній залі. Враховуючи той факт, що приготування їжі на кухні ресторану супроводжується значним виділенням пари, диму, тепла та запахів, завдання забезпечення мікроклімату в обідньому залі має вирішуватися лише у комплексі з вентиляцією кухні.

Найчастіше в ресторанах застосовується подача свіжого повітря в обідні зали з подальшим видаленням його через загальнообмінну вентиляцію та витяжні зонти (парасольки) на кухні. Оскільки повітря, що подається таким чином, недостатньо для підтримки мікроклімату в обідньому залі, будуть потрібні локальні рециркуляційні установки. За допомогою таких локальних рециркуляційних установок в обідньому залі забезпечується охолодження та/або підігрів повітря.

Якщо проектування загальнообмінної вентиляції кухні, як правило не викликає проблем, то підбір витяжних зонтів (парасольок) для локальної витяжки, завдання складніше.

Спроектуємо, поставимо, змонтуємо, виконаємо пусконалагодження та сервісне обслуговування найбільш підходящої для вас витяжної системи кухні або ресторану.

Задати питання або залишити заявку ви можете через форму зворотнього зв'язку



РОЗМІРИ ТА РОЗМІЩЕННЯ ВИТЯЖНИХ ЗОНТІВ
Витяжний зонт (парасолька) має максимально повно зібрати речовини та гази, які утворюються при приготуванні їжі. Загальнообмінна вентиляція повинна видалити те, що не потрапило у парасольки. У кухнях ресторанів, як правило, встановлюють навісні витяжні парасольки з жировловлювачами. Навісні витяжні парасольки можуть бути настінні, одиночні чи парні острівні.

Настінні парасольки (праворуч на малюнку внизу) встановлюються там, де обладнання одного стороною примикає до стіни та вимагають меншої витрати повітря.

Островні парасольки (ліворуч на малюнку внизу) встановлюються над обладнанням, яке не примикає до стін приміщення.



Типы вытяжных зонтов для кухни

За своїми розмірами витяжна парасолька має бути більшою за поверхню плити, над якою вона встановлена. Рекомендується збільшувати розмір витяжної парасольки на 150-200 мм щодо габаритів обладнання, над яким вона встановлена.

Оптимальна висота установки парасольки – 600-900 мм від поверхні плити, над якою вона встановлена. При цьому не рекомендується вішати парасольки нижче 1800 мм від підлоги. Чим вище встановлено витяжну парасольку, тим нижча її ефективність.



ВИТРАТА ПОВІТРЯ ЧЕРЕЗ ВИТЯЖНИЙ ЗОНТ
Правильність розрахунку витрати повітря через витяжний зонт (парасольку) зрештою визначає її ефективність та суттєво впливає на експлуатаційні витрати. У разі заниженої витрати повітря ефективність парасольки буде недостатньою а при підвищеному окрім зайвих витрат електроенергії на привід витяжних вентиляторів, взимку ви отримаєте суттєві додаткові витрати на підігрів припливного повітря необхідного для компенсації витяжки. Крім цього, велика швидкість повітря у витяжній зонті буде причиною зниження ефективності очищення в жироуловлювачах. і як результат – відкладення жиру усередині магістральних витяжних повітроводів.

Існують кілька методик розрахунку витрати витяжного повітря через парасольку.



1.Розрахунок за кратністю повітрообмінів.

Найпростіша методика ґрунтується на забезпеченні кратності повітрообмінів у приміщенні кухні. Так при висоті приміщення кухні 3-4 метри витрата витяжного повітря повинна забезпечувати кратність не нижче 30 повітрообмінів за годину. При цьому для компенсації витяжки потрібна витрата припливного повітря не менше 20 повітрообмінів за годину, за умови, що решта буде скомпенсована припливом повітря з обідньої зали.



Розрахунок витяжної парасольки для кухні за кратністю повітрообмінів

Очевидно, що розрахункові кратності сильно залежатимуть від співвідношення розмірів витяжної парасольки та габаритів приміщення. Для невеликих приміщень кратності необхідно збільшувати, а великих зменшувати. Тому такий метод розрахунку із забезпечення кратностей повітрообміну може бути використаний тільки для попереднього визначення витрати витяжного повітря через витяжний зонт.



2.Розрахунок за швидкістю повітря

Для видалення пари, диму, крапельок жиру та інших частинок і запахів, що знаходяться в повітрі, необхідно забезпечити мінімальну швидкість руху повітря по відкритому периметру між парасолькою та технологічним обладнанням. Це фронтальна (2, див. малюнок внизу) та бічні площини (1,3) між краєм плити та нижнім краєм витяжної парасольки. Сторони, що примикають до стін, до уваги не приймаються.



Розрахунок витяжного зонта за швидкістю повітря

Залежно від типу технологічного обладнання значення цієї швидкості лежить у межах від 0,2 м/с до 0,5 м/с. Стосовно малюнка вище, якщо сумарна площа відкритого периметра складе S = 0.8+3.0+0.8 = 4.6 кв.м, то витрата повітря через парасольку має бути від Lmin = 3600 x 4.6 x 0.2 = 3312 куб.м/год, до Lmax = 3600 x 4.6 x 0.5 = 8280 куб.м/год.

Метод розрахунку швидкості повітря гарантує досить хорошу якість видалення забруднень через витяжну парасольку, тому часто застосовується як основний розрахунковий метод. Однак, слід враховувати, що такий розрахунок може дати завищені значення витрати повітря, що може бути проблемою з точки зору розмірів вентиляторів та повітроводів, а також експлуатаційних витрат.



3.Розрахунок за потужністю технологічного обладнання кухні

Вихідними величинами для цього методу визначення витрати повітря через парасольку є потужності встановленого технологічного обладнання та питома витрата повітря на одиницю потужності для даного типу обладнання. Гарний виробник технологічного обладнання вкаже ці дані у паспорті обладнання. Якщо таких даних немає, їх можна взяти з таблиці, яка наводиться нижче.



Розрахунок витяжної парасольки для кухні за потужністю технологічного обладнання кухні

Так, наприклад, якщо під витяжною парасолькою встановлені чотири індукційні електричні плити по 9 кВт кожна і дві фритюрниці по 10 кВт, то розрахункова витрата повітря складе L = 4x9x100 + 2x10x140 = 6400 куб.м/год.


ВИТЯЖНІ ПОВІТРОХОДИ ТА ВЕНТИЛЯТОРИ
Усередині витяжних повітроводів на кухні завжди накопичується жир та забруднення, які можуть спалахнути. Тому рекомендується виготовляти такі повітроводи з товстішого металу і робити їх герметичними. Крім того слід забезпечити можливість періодичного чищення внутрішньої поверхні повітроводів для видалення жиру та забруднень. Не рекомендується робити велику кількість поворотів та/або переходів, а також встановлювати всередині цих повітроводів заслінки. Витяжний вентилятор повинен стояти якомога ближче до викидного отвору. Рекомендується встановити вентилятори на даху з викидом повітря вгору.

Нижче на малюнку показана схема встановлення дахового витяжного вентилятора на кухонну парасольку та деякі види спеціалізованих кухонних витяжних вентиляторів.



Вытяжной вентилятор для кухни

У витяжному вентиляторі теж будуть відкладатися частинки жиру та бруду, тому він має бути розбірним для періодичного чищення. Хорошою практикою буде використання спеціалізованих вентиляторів для витяжки із кухні. Такі вентилятори виготовляються з нержавіючої сталі та мають конструкцію, що забезпечує легке очищення.



ВИДИ ТА КОНСТРУКЦІЯ ВИТЯЖНИХ ЗОНТІВ
Існує велика різноманітність конструкцій витяжних зонтів (парасольок). Але на професійних кухнях найчастіше використовуються навісні настінні, одиночні чи парні острівні витяжні парасольки. У свою чергу, всі ці парасольки можуть бути чисто витяжними або припливно-витяжними. Припливно-витяжні парасольки часто називають активними парасольками.

Для збору жиру та забруднень у парасольках встановлюються жироуловлювачі. Найчастіше застосовуються жироуловлювачі лабіринтного типу, які виготовляються у вигляді касет, що встановлюються під кутом усередині витяжної парасольки. Мінімальний кут установки жироуловлювача - 45 °.



Жироуловлювач лабіринтний




1.Активні витяжні зонти

Однією з проблем, що виникають при вентиляції кухні, є необхідність забезпечити приплив свіжого повітря, для компенсації об'єму повітря, що видобувається через витяжні зонти (парасольки) та загальнообмінну вентиляцію.

Якщо для компенсації обсягу витяжного повітря використати класичні припливні установки, то взимку знадобляться значні витрати тепла для підігріву свіжого повітря.

Зменшити витрати тепла можна за допомогою активних (припливно-витяжних індукційних) парасольок. Конструкція цих парасольок передбачає подачу свіжого повітря безпосередньо до зони плити. Завдяки цьому більшу частину року свіже повітря можна не підігрівати взагалі. І тільки при дуже низькій зовнішній температурі здійснювати невеликий догрів свіжого повітря.



СКОРО ТУТ З'ЯВИТЬСЯ ОПИС КОНСТРУКЦІЇ АКТИВНИХ ВИТЯЖНИХ ЗОНТІВ!


Активна витяжна парасолька на кухні ресторану в процесі монтажу
Активна витяжна парасолька на кухні ресторану в процесі монтажу.

Задати питання або залишити заявку ви можете через форму зворотнього зв'язку